德爷式黄油牛排：嫩而不柴
德爷式牛排反常识的一点：别迷信全程大火。锅太热、黄油太早下，外面黑了里面还冷。家里灶火不稳，用“干煎定壳+降温浇油”更稳。下面这套做法按300克西冷写，时间、盐量、回温都给死，照着做，熟度和香味都好控。
常见问题
- 德爷式牛排一定要用西冷吗？
- 不用。肉眼更肥，煎制时间可缩短20秒；菲力脂肪少，黄油浇淋可以加到60秒。新手用2.5厘米厚西冷最稳，便宜些，也能练焦壳。
- 家里没有铸铁锅还能做德爷风格吗？
- 能，用厚底不锈钢锅。薄不粘锅不推荐，温度上不去，表面容易出水。若只能用不粘锅，把回温和擦干做足，火力开到中大火，煎的时间每面加10-15秒。
- 为什么我煎出来牛排发灰？
- 常见原因有三个：肉没擦干、锅没烧够、锅里肉太多。处理办法很直接：下锅前纸巾压干两遍，锅预热到水滴能滚，单块煎。发灰不是调料问题，多半是水汽问题。
- 德爷牛排可以提前腌一晚吗？
- 不建议用蒜、酒、酱油腌一晚，会盖住牛肉味，还容易煎黑。只做干式盐腌可以，盐量降到肉重0.8%，放冰箱裸放4-6小时，煎前回温25分钟。